Tips voor proeven
Tips voor proeven
Er zijn veel termen die in aanraking kunnen komen met het verhaal wijn. Maar wat betekenen al die hocus pocus woorden nou? Je kunt bij het beschrijven van de juiste geuren onderscheid maken in 2 verschillende categorieën. De termen wijn aroma en wijn bouquet lijken veel op elkaar maar zijn toch wel iets anders. Door de smaken te herkennen en te plaatsen kun je uit de geur en smaak vaak al vertellen wat je in het glas hebt maar ook waar de wijn vandaan komt en welke druivenrassen je kunt vinden in de assemblage. Makkelijk gezegd si dat wijn aroma je kan helpen bij het vinden van net druivenras wat er in het glas verstopt zit, waar het bouquet juist het vinificatieproces (wijn maken) en ouderling kan prijsgeven. Een klassieke geur die veel verraad is vanille. Dit geeft aan dat de wijn een houtopvoeding heeft ondergaan.
Hieronder zal ik de verschillen beter uitleggen.
Wijn aroma
Druivenras Wanneer een druivenras wordt gebruikt voor het maken van wijn geeft deze haar eigenschappen weer. Deze eigenschappen noemen we in het vak ook primaire aroma’s. Dit zijn de aroma’s waar het druivenras om bekend staat. Deze unieke aroma’s komen vrij tijdens het vinificatieproces en kunnen verstrekt worden door een bepaalde manier van wijn maken. Wat zijn nou primaire eigenschappen van een druivenras? Goede vraag…denk aan fruit, kruiden en/of bloemen. Zoals ik al vertelde, elke druivenras heeft een eigen geur en smaak. Dit is een natuurlijk gegeven. Bijvoorbeeld staat Chardonnay bekend om haar exotische fruit geuren en Cabernet Sauvignon om haar groene paprika, viooltjes en framboos. De geur komt van de aroma’s uit de druif zelf en heeft zoals gezegd ieder een eigen kenmerk. Dit heeft te maken met de moleculen die in een druif zitten. Dezelfde die in het fruit zitten die je ruikt als je bijvoorbeeld aan een sinaasappel ruikt.
Wijn bouquet
Fermentatie Bij het fermenteren van druiven ontstaat wijn. Zo simpel kan het verhaal zijn. Door deze fermentatie ontstaan geuren en smaken in de wijn. De suikers in de druif worden omgezet naar alcohol en dit proces wordt versterkt door bepaalde gist culturen. Deze gist culturen zijn al duizenden jaren belangrijk in zowel de wijnbouw als voor het proces om bier te brouwen en brood te bakken. Het proces van wijn maken zorgt voor en verandering van smaken van de druif. Deze geuren en smaken worden secundaire aroma’s genoemd. Waarschijnlijk ken je d’r al wel een paar.
Bouquet geuren die vaak voorkomen:
- Yoghurt
- Karnemelk
- Boter
- Bier
- Gist
- Oude kaas
- Champignons
- Kelder
- Paardenstal
- Gebakken bacon
Veroudering/houtrijping Door het opvoeden van wijn op houten vaten verkrijgt de wijn een nieuw aroma’s. Deze aroma’s noemen we in het vak tertiaire geuren en smaken. Deze groep aroma’s komen naar voren door het contact met het hout van de vaten. Dit mede door de zuurstof die met kleine getale door het hout sijpelt. Hierdoor ontvangt de wijn de nodige bouwstoffen tot het ontwikkelen van nieuwe smaken. De tonen die vrijkomen uit het hout zijn vaak al te leiden van noot soorten en vanille. Zelfs zuurstof heeft een invloed op het ontwikkelen van smaak. Door het toevoegen van zuurstof gaat de wijn een hazelnoot eigenschap ontwikkelen. Dit kun je vaak herkennen bij sherry’s en Jura wijnen. Door de houtrijping verkrijgt de wijn een bepaalde structuur en nieuwe aroma’s die meteen herkenbaar zijn. Deze boterachtige smaak met vanille tonen geven meteen prijs wat voor vinificatie proces er wordt toegepast in de kelder. Een laatste element van het verouderen is het verwarmen van de wijn in een vat. Door het verhogen van de temperatuur reageren de suikers door te karamelliseren. Dit kun je het beste vergelijken met het verwarmen van een marshmallow, het bakken van een biefstuk of een klassieke uiensoep. Deze techniek wordt nog toegepast op het eiland Madeira.
Bouquet geuren en smaken door veroudering:
- Bruine suiker
- Vanille
- Karamel
- Butterscoth
- Hazelnoot
- Walnoot
- Cederhout
- Sigarenkist
- Rook
- Gedroogde blaadjes
- Kruidnagel
