Wijn en spijs combineren
Wijn en spijs combineren
Misschien wel het moeilijkste van de kennis in wijn is het combineren met spijzen. Dit kan erg nauw komen als je niet precies weet wat je moet doen. Welke smaken kunnen waarbij en hoe zit het met zoet en zuur. In deze blog probeer ik je te helpen om voor de juiste wijn te kiezen. Wil je heel diep de stof ingaan laat mij je dan adviseren in de winkel. Samen met jouw gerecht komen we tot een perfecte combinatie. Dankzij mijn jarenlange ervaring als sommelier heb ik de nodige smaak combinaties mogen proberen en uitgevonden. Het. Is een leuk spel om wijn en eten bij elkaar te matchen. Maar zoals ik al vertelde is dit geen eenvoudige opgave. Hieronder enkele tips waarop je kan letten!
- Zuren
Zowel wijn als een gerecht hebben zuren. Hoe hoger de zuurgraad in een gerecht hoe hoger de zuurgraad van een wijn. Deze regel kun je vaak aanhouden. In de volksmond noemen we dit ‘strak’. Hoe herken je zuren hoor ik je vragen…die proef je alsof je op een citroen of groene appel bijt. Een strak mondgevoel aan de zijkanten van je onderkaak. Ook zal je mond veel speeksel aanmaken om het soepel te maken.
Terug naar het eten. Denk aan oesters, geitenkaas, en tomaat. Hierbij zijn wijnen met een hoge zuurgraad een feest om te drinken.
Welke druivenrassen kun je vaak matchen met dit soort stijl wijn?
- Stevig
‘Bij rood vlees hoort rode wijn’ is een veel gezegde one-liner. Maar hoe komt dat nou?
De structuur van rood vlees is stevig en heeft een bite. Het is vaak wat ruwer van structuur en heeft daardoor een ruwe wijn nodig. Die ruwheid verkrijgt de wijn door tannines. Het eiwit wat in een stuk vlees zit bouwt de tannines af in een wijn waardoor deze zachter zal smaken. Maar wat zijn tannines?
Dit is een stofje in rode wijn die komt uit de steeltjes en pitjes van een druiventros. Dit geeft een wat stroeve smaak in de jonge jaren van de rode wijn. Zoals gezegd zorgen de tannines voor een extra smaak qua gevoel maar deze wordt zachter in combinatie met rood vlees. Bepaalde wijnen staan bekend om deze zogenoemde tannines.
Vraag voor advies en perfecte smaakbeleving in de winkel naar de mogelijkheden. Let op! Niet alleen het vlees is een smaak bepaler. Je groenten, aardappel en vooral de saus kunnen de combinatie flink verstoren.
- Vet
Misschien wel de favourite van velen. Vet eet je niet zo op maar is wel een belangrijke smaaktype die veel wordt gebruikt. Vet zit bijvoorbeeld in room en boter. Dit geeft een bepaald mond gevoel aan gerechten die belangrijk zijn voor de intentie van het gerecht.
Wat dacht je van Pasta Carbonara of vette vis als zalm of ragout? Heerlijk toch. Ik krijg er al honger van. Vette gerechten vraagt om een dikke stijl van wijn. Ook wel ‘rond’ genaamd. Rond betekend niets minder dan dat de scherpe randjes weg zijn. Een ronde, vette stijl van wijn zijn vaak wijnen die wat lager in de zuren zitten en misschien ook wel wat houtrijping hebben gekregen.
Maar wat gebeurt er nou als je juist een wijn met een hoge zuurgraad zou drinken bij een gerecht met vette tonen? De zuren gaan botsen met het vet. Zo verkrijg je een stroeve smaak. Vet zal de overhand krijgen en de wijn volledig wegdrukken…geen match dus. Zo wordt je gerecht maar zeker ook je wijn van mindere smaak.
Wat voor wijn kun je dan gebruiken?
- Chardonnay
- Pinot gris
- Torrontés
- Merlot
- Shiraz
Ook hier komt smaak weer erg nauw. Te veel hout of ‘zoete’ tonen in een wijn kunnen het gerecht weer wegdrukken. Wil je perfectie vraag dan altijd even advies!
- Hoog op smaak
Kruiden kunnen enorme smaak bepalers zijn in een gerecht. Waar de chef of jijzelf lekker los kan gaan met kruiden en specerijen moet de wijn maar aanpassen aan de intensiteit van een gerecht. Gerechten met een hoog smaakprofiel vragen ook om een hoog smaakprofiel in de wijn. Eigenlijk is en lijkt dit logisch. Als de smaak uit balans is zal de wijn of het gerecht overstemmen. Als je het verhaal omdraait zal dit ook gebeuren. Bij een laag (subtiel) smaakgehalte heb je ook zachte wijnen nodig die subtiel smaken.
Hiervoor zijn veel opties qua wijn beschikbaar. Vraag in de winkel naar de mogelijkheden bij jouw gerecht.
- Meerdere smaaklagen
Oftewel complex. Als er een kwalitatieve wijn op tafel komt kan deze vaak in smaaklagen zijn opgebouwd. Elke laag geeft iets nieuws prijs van de wijn. Hierdoor krijg je een complexe wijn die elke keer veranderd. Fijn…heerlijk drinken maar erg lastig combineren. Echter zijn er veel gerechten die juist zo’n soort wijn complementeren. Wat dacht je van een gevulde kalkoen met diverse groenten en aardappel-truffelpuree. Heerlijk toch! Zet hier een ‘standaard’ wijn tegenaan en je bent je wijn volledig kwijt qua smaak. Ga dus op zoek naar meer diepgang en betere kwaliteit die het gerecht verdiend. Ga op zoek naar zuren, balans en smaak in een wijn die krachtig genoeg is voor het complexe gerecht. Ga op zoek naar de klassieke wijngebieden zoals:
Of maak een leuke uitstap naar de betere wijnen uit de ‘nieuwe wereld’ en ontdek daar de kwaliteit van diverse druivenrassen:
- Zuid Afrika (Stellenbosch)
- Australië
- Argentinië (Mendoza)
- Tegenovergesteld
Misschien wel de moeilijkste maar zeker wel de leukste in het spelletje wijn-spijs maken is het contrast opzoeken. Welke wijn waarbij wordt een spannend spel waarbij je extreme kan opzoeken. Denk aan een zoute blauwschimmel kaas bij een zoete port of dessertwijn. Of wat dacht je van een frisse Albariño bij gefrituurde gerechten. De frisheid kan een goede afbreker zijn van de vettigheid. Dit zijn vaak lastige combinaties om te maken en vergen redelijk wat ervaring met smaken en stijlen. Vraag voor een optimale beleving in de winkel naar de mogelijkheden.
